Couteaux de cuisine japonais : les couteaux preferes des grands chefs, mais pourquoi ?

Les couteaux japonais sont parmi les couteaux les plus populaires au monde. Les grands chefs les préfèrent particulièrement, et leurs lames sont très tranchantes rendant les coupes très précises.

Un acier de qualité

Conçues à partir des aciers damas, la principale caractéristique des lames de couteau japonais damas est qu’elles sont contenues presque intégralement de carbone.

L’échelle variera par rapport à l’utilisation prévue de l’outil. Quoique, l’acier japonais a généralement une teneur en carbone supérieure à 0,8 %, d’où sa robustesse et sa capacité à conserver ses tranchants.

Aussi, il comprend du cobalt pour une résistance à haute température, du nickel pour la dureté et la brillance, du chrome pour un entretien facile, une résistance à la corrosion, du tungstène pour la résistance à l’usure, et du manganèse et du molybdène pour différentes considérations chimiques.

Des qualités hors du commun

• Une précision hors norme

Les couteaux japonais sont indéniablement les couteaux les plus tranchants du monde. Les artisans suivent les techniques traditionnelles pour leur conception.

En fait, au Japon, les couteaux sont fabriqués similairement aux célèbres katanas des samouraïs. Ils tiennent même leur origine de ces derniers. Leur création est notamment attribuée aux forgerons les plus qualifiés du pays, ils perfectionnent constamment leur capacité pour rendre les épées toujours plus affûtées.

Cependant, avec Haitōrei, qui interdit l’usage des épées en 1871, ils se sont convertis aux ustensiles ménagers pour faire perdurer leur art, d’où l’avènement des couteaux japonais faisant profiter d’une série de gestes ultra-précis.

Des bords extraordinaires sont produits, parfaits pour trancher finement toute sorte d’aliments. La précision peut atteindre le dixième de millimètre.

• Durable

On peut réparer et restaurer en intégralité les capacités d’un couteau japonais, même s’il est rouillé ou ébréché. Comme l’épée katana, cet outil de cuisine peut tenir au-delà des décennies, voire plus.

• Un visuel authentique

Ces couteaux sont de l’art à l’état pur. En plus de leur fonction, ils sont très esthétiques. La combinaison entre la lame brillante et la simplicité du manche procure un effet visuel extraordinaire. Si la lame est en acier de haute qualité, le manche est généralement en bois précieux tels que le palissandre, le honoki, le châtaignier, l’ébène, etc.

D’un autre côté, les créateurs japonais utilisent aussi des matériaux composites tels que le bois blanc et le micarta pour concevoir le manche. Fabriqués à partir d’une fusion entre résine et lamelles de bois ou de lin, ces matériaux sont d’une grande beauté, solidité et résistance aux chocs et à l’humidité.

Différents couteaux destinés à des usages spécifiques

On retrouve plusieurs types de couteaux de cuisine japonais utilisés par les chefs comme ustensiles principaux. Chaque couteau japonais a une utilisation et un but bien précis. On va en citer quelques-uns, dont les plus utilisés sont le :

• Yanagiba, pour faire des tranches fines de sashimi sans difficulté ;
• Santoku, pour le découpage de légumes en fines tranches ;
• Nakiri à lames rectangulaires pour une coupe rapide des légumes et des herbes ;
• Deba pour réaliser des filets de poisson ou couper les os et les coquilles.