 MOUSSE AU FOIE GRAS
Pilez au mortier 250 g de foie gras cuit au madère et refroidi ; passez au tamis et déposez dans une terrine pour incorporer peu à peu, avec une cuiller en bois ou un fouet de cuisine, un verre environ, soit 2 décilitres de gelée d'aspic, celle-ci à peine tiède, c'est-à-dire presque froide, vérifiez l'assaisonnement et mélangez ensuite un quart de litre de crème que vous aurez fouettée bien ferme. Versez finalement ce mélange qui doit être bien lisse et sans grumeaux, dans un moule au fond duquel vous aurez mis une couche de gelée d'aspic. Il est facultatif de décorer ce fond avec des truffes découpées à l'emporte-pièce. Il est bien entendu que cette gelée doit être refroidie lorsque vous versez l'appareil dessus. Tenez ensuite le moule sur glace ou en lieu très frais jusqu'au moment de servir. Pour démouler la mousse, il suffira de tremper le moule 2 ou 3 secondes à peine, c'est-à-dire très lestement dans l'eau chaude, et, après l'avoir vivement essuyé, renversez-le sur un plat recouvert d'une serviette : la mousse doit sortir sans peine. |
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