SOUFFLÉ DE CERVELLE 2 cervelles de veau cuites, passées au beurre et refroidies comme ci-dessus. Pilez-les au mortier et passez au tamis. D'autre part, faites fondre dans une casserole 50 g de beurre, mélangez 50 g de farine, délayez avec un verre de lait bouillant et laissez cuire 2 minutes en remuant avec une cuiller ; ajoutez ensuite la purée de cervelle, 4 jaunes d'œufs et liez l'appareil encore 2 minutes à feu doux et sans cesser de remuer avec la cuiller ; assaisonnez et retirez enfin de côté pour ajouter à cette composition, une fois refroidie, les 4 blancs d'œufs pris en neige et bien fermes. Ce mélange doit être fait délicatement. Versez ensuite cet appareil dans des timbales en métal ou en porcelaine devant paraître sur table. Ces ustensiles sont préalablement beurrés. La cuisson s'opère en les posant sur une plaque et les poussant dans un four dont la chaleur est tempérée ou moyenne elle est de 40 minutes pour les gros d'un litre de capacité, et de 8 à 10 minutes environ pour les petits. Il est difficile de bien préciser pour ces derniers, attendu qu'il y en a de toutes formes et de différentes grosseurs.

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