 RIS DE VEAU GLACÉS (Gaieto de vedèu)
Prenez quelques ris de veau, enlevez la gorge, débarrassez-les de toutes les parties sanguinolentes ; faites-les dégorger dans une terrine remplie d'eau froide, durant 5 à 6 heures environ. Mettez-les ensuite dans une grande casserole avec de l'eau froide, posez-les sur le feu, et lorsqu'ils commencent à bouillir, rafraîchissez-les. Egouttez, parez, épongez bien, et mettez-les sous presse légère (une planche remplit cet office) ; piquez-les ensuite de fins lardons et faites cuire comme il est dit pour les tendrons de veau à la bourgeoise. On garnit les ris aux épinards, à l'oseille, etc. |
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