 ESCALOPES DE RIS DE VEAU GLACÉES (Gaieto de vedèu en lesqueto)
Faites dégorger les ris comme ci-dessus et blanchissez-les de même. Coupez-les ensuite en escalopes d'un centimètre d'épaisseur. Passez-les à la farine et rangez-les dans un sautoir où vous aurez mis chauffer une cuillerée de saindoux ou de beurre. Faites-les cuire en les retournant, assaisonnez et, quand elles seront bien dorées, sortez le beurre et mouillez avec une cuillerée à pot de sauce coulis claire -, poussez au four pour le glacer, en les arrosant. Servez en passant le jus dessus. On peut les garnir aux champignons, aux truffes, etc. |
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