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pour le boeuf

BOEUF BOUILLI GARNI DE LÉGUMES

Bien que le bouilli constitue la plus élémentaire façon d'apprêter le bœuf et que tout le monde soit à même de le faire, nous lui devons tout de même une petite notice. Trop décrié par la raison qu'on ne le sert le plus souvent que lorsqu'il a perdu toutes ses qualités par une cuisson excessive, il peut, étant bien choisi d'abord et bien traité ensuite, fournir un plat substantiel et encore agréable. Le meilleur morceau pour obtenir un bon bouillon et un bouilli savoureux est la pointe de culotte depuis l'aiguillette jusqu'à la partie dénommée gîte à la noix.

Viennent ensuite comme morceaux très savoureux, le plat de côtes, puis le gîte de derrière, la galinette assez agréable aussi à cause de ses qualités gélatineuses, mais inférieure aux précédents.

Nous laissons de côté les autres parties : poitrine, trumeau, collet, etc. Pour obtenir à la fois un bon bouillon et un morceau de viande savoureux, il faut d'abord : ne pas trop faire de bouillon et ne pas trop cuire la viande ; juste assez pour l'avoir très tendre, mais conservant encore quelque chose de savoureux dans ses fibres. Et pour faire accepter agréablement ce bouilli, il convient surtout de le faire accompagner d'une garniture engageante. En plus des carottes et des navets du pot-au-feu, si vous ajoutez quelques petites oignons glacés (voyez Formule 693), quelques haricots verts sautés au beurre, un bouquet de chou bien cuit, quelques pommes de terre nouvelles et une bordure de cornichons pour compléter la garniture, cela constitue un plat très présentable et substantiel. Pour la conduite du pot-au-feu, voyez la Formule 3.

GRAS-DOUBLE À LA MODE DE CAEN

Il faut porter son attention au nettoyage du gras-double. Il serait encore mieux apprêté que, étant mal nettoyé, il aura toujours un goût détestable de boyau. Faites blanchir la quantité de gras-double nécessaire ; après l'avoir bien nettoyé, rafraîchissez-le, puis coupez-le en morceaux carrés de 7 à 8 centimètres.

Prenez une marmite en terre, mettez au fond les débris de lard maigre ou petit salé émincé, quelques couennes de porc frais, puis les tripes avec 2 oignons, dont un piqué de 2 clous de girofle, 2 ou 3 carottes, 2 gousses d'ail, un fort bouquet garni et 2 tomates émincées mouillez avec un demi verre de cognac et du jus ou bouillon les tripes doivent baigner largement ; assaisonnez de sel et de poivre. On peut ajouter aux tripes un pied de bœuf qu'on brise en morceaux, ce qui rend la sauce bien liée ; couvrez la marmite comme il est indiqué pour les pieds et paquets à la Marseillaise ; faites cuire et finissez de même.

GRAS-DOUBLE À LA POULETTE

Faites blanchir à grande eau avec force aromates, puis, étant bien rafraîchi, égout- té et raclé au couteau, mettez-le à cuire dans une marmite, baignant amplement dans l'eau et garni de sel, poivre en grains, thym, laurier, céleri, oignon piqué de clous de girofle et quelques carottes. Il faut au moins 6 à 7 heures de cuisson.

Pour l'apprêt de la sauce poulette, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, une cuillerée de farine ; chauffez sans laisser roussir, en tournant un instant sur le feu avec une cuiller en bois ; mouillez avec du bouillon pour obtenir une sauce pas trop épaisse ; faites bouillir ; ajoutez ensuite le gras-double que vous aurez égoutté et coupé en filets ; laissez mijoter Et pour faire accepter agréablement ce bouilli, il convient surtout de le faire accompagner d'une garniture engageante.

En plus des carottes et des navets du pot-au-feu, si vous ajoutez quelques petites oignons glacés (voyez Formule 693), quelques haricots verts sautés au beurre, un bouquet de chou bien cuit, quelques pommes de terre nouvelles et une bordure de cornichons pour compléter la garniture, cela constitue un plat très présentable et substantiel. Pour la conduite du pot-au-feu, voyez la Formule 3.

GRAS-DOUBLE À LA MODE DE CAEN

Portez bien toute votre attention au nettoyage du gras-double. Il serait encore mieux apprêté que, étant mal nettoyé, il aura toujours un goût détestable de boyau. Faites blanchir la quantité de gras-double nécessaire ; après l'avoir bien nettoyé, rafraîchissez-le, puis coupez-le en morceaux carrés de 7 à 8 centimètres.

Prenez une marmite en terre, mettez au fond les débris de lard maigre ou petit salé émincé, quelques couennes de porc frais, puis les tripes avec 2 oignons, dont un piqué de 2 clous de girofle, 2 ou 3 carottes, 2 gousses d'ail, un fort bouquet garni et 2 tomates émincées mouillez avec un demi verre de cognac et du jus ou bouillon les tripes doivent baigner largement ; - assaisonnez de sel et de poivre. On peut ajouter aux tripes un pied de bœuf qu'on brise en morceaux, ce qui rend la sauce bien liée ; couvrez la marmite comme il est indiqué pour les pieds et paquets à la Marseillaise ; faites cuire et finissez de même.

GRAS-DOUBLE À LA POULETTE

Faites blanchir à grande eau avec force aromates, puis, étant bien rafraîchi, égoutté et raclé au couteau, mettez-le à cuire dans une marmite, baignant amplement dans l'eau et garni de sel, poivre en grains, thym, laurier, céleri, oignon piqué de clous de girofle et quelques carottes. Il faut au moins 6 à 7 heures de cuisson.

Pour l'apprêt de la sauce poulette, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, une cuillerée de farine ; chauffez sans laisser roussir, en tournant un instant sur le feu avec une cuiller en bois ; mouillez avec du bouillon pour obtenir une sauce pas trop épaisse ; faites bouillir ; ajoutez ensuite le gras-double que vous aurez égoutté et coupé en filets ; laissez mijoter quelques minutes et, au moment de servir, ajoutez une liaison faite avec 3 jaunes d'oeufs, un jus de citron et gros comme une noix de beurre.

GRAS-DOUBLE SAUTÉ AUX OIGNONS DIT À LA LYONNAISE

Cuisez-le d'abord comme il est dit Formule 358. Coupez-le ensuite en filets ou petites lanières ; mettez-le dans une casserole avec un peu de saindoux ou de beurre et posez sur le feu à couvert, à l'effet de le faire ressuer ou rendre toute l'eau ; égouttez-le ensuite dans une passoire.

D'autre part, émincez finement 2 ou 3 gros oignons ; faites-les revenir à la poêle avec du beurre. (On peut toutefois remplacer ce dernier par de l'huile ou du saindoux). Les oignons doivent cuire très lentement et en les sautant souvent.

Lorsqu'ils sont d'un beau roux et bien cuits, ajoutez-leur le gras-double bien égoutté ; assaisonnez ; sautez le tout encore quelques minutes ; arrosez-le en dernier lieu, c'est-à-dire au moment de servir, avec un filet de vinaigre et saupoudrez d'un peu de persil haché.

GRAS-DOUBLE PANÉ ET FRI

Cuisez le gras-double comme à l'ordinaire. Détaillez-le ensuite comme ci-dessus et marinez-le de même, c'est-à-dire laissez-le imprégner quelques minutes de l'assaisonnement. Battez, d'autre part, 2 œufs avec 2 cuillerées à bouche d'huile et une pincée de sel. Passez d'abord les morceaux de gras-double dans la farine trempez-les ensuite dans l'œuf battu, et les sortant de là, roulez-les dans la panure ou râpure de pain, après quoi vous les plongerez dans une friture abondante et bien chaude ; huile ou graisse à votre choix.

Sortez-les bien dorés et croustillants et servez-les comme des beignets ci-dessous avec une sauce tomate ou une sauce rémoulade, voire même avec une simple sauce maître d'hôtel ; c'est-à-dire un beurre fondu mélangé d'un peu de persil haché aiguisé d'un jus de citron et assaisonné de sel, de poivre et de muscade.

GRAS-DOUBLE EN BEIGNETS

Le gras-double étant cuit comme il est indiqué Formule 358,préparez le en le coupant en rectangles ou carrés de 6 à 7 centimètres de côté ; bien égoutté, mettez-le dans une terrine en l'assaisonnant d'une cuillerée de sel et de poivre et l'arrosant d'une cuillerée à bouche d'huile et d'un jus de citron ; ajoutez une pincée de persil haché et sautez-le dans cette marinade.

Préparez, d'autre part, une pâte à frire ordinaire, puis, quelques minutes avant de servir seulement, faites chauffer dans une poêle assez d'huile pour que les morceaux de gras-double que vous avez à cuire, ou tout au moins une partie, puissent y frire à l'aise c'est-à-dire en baignant largement dans la friture. Vous devez opérer à feu vif. L'huile étant bien chaude, c'est-à-dire fumante, trempez un à un les morceaux de gras-double dans la pâte à frire, de façon à les envelopper parfaitement ; plongez-les ensuite dans la friture.

Procédez ainsi pour tous les morceaux que peut contenir la poêle. Ayez soin de remuer les beignets tant que durera la cuisson qui ne demande tout au plus que 3 à 4 minutes ; sortez-les ensuite lorsqu'ils sont bien roux et croustillants et servez-les en même temps qu'une sauce tomates ou rémoulade, l'une et l'autre leur conviennent très bien.

GRAS-DOUBLE À LA PROVENÇALE

Faites le revenir dans une casserole avec une cuillerée de saindoux, 100 g de petit salé coupé en dés, ajoutez un oignon haché que vous faites roussir, puis 2 tomates hachées que vous laissez bien revenir. Mouillez avec 1/2 litre d'eau bouillante (le bouillon serait préférable, si l'on en disposait) ; ajoutez un bouquet garni composé de thym, laurier, persil, céleri ; assaisonnez et mettez dedans 1 kilo de gras-double cuit à l'eau comme il est indiqué formule 361, et coupé de même, c'est-à-dire en filets ou lanières de 1 centimètre d'épaisseur et 5 centimètres de long. Laissez cuire environ 1 heure bien doucement et, quelques minutes avant de servir, liez la sauce avec une cuillerée à bouche de farine délayée à l'eau ; mélangez une gousse d'ail hachée avec un peu de persil, et en servant, sortez le bouquet garni.

GRAS-DOUBLE AU GRATIN

Pour cet apprêt, on peut choisir entre les deux Formules 358 et 362, il suffira de verser le gras-double ainsi apprêté dans un plat allant au feu. Saupoudrez de panure et fromage râpé, arrosez de beurre fondu ou saindoux et faites gratiner au four.

BOEUF EN DAUBE PROVENÇALE

Coupez en morceaux carrés de 100 g chacun, 2 kilos de bœuf pris sur le gîte à la noix ou tout autre partie un peu nerveuse et grasse. Mettez ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en quatre, 2 ou 3 carottes, un bouquet garni, sel, poivre et épices ; arrosez d'une bouteille de vin rouge et d'un verre de vinaigre, laissez mariner 5 ou 6 heures. Mettez dans une marmite en terre ou une daubière 200 g de lard haché, laissez-le fondre, puis sortez la grappe avec une écumoire ; mettez dedans un oignon coupé en quatre, faites roussir légèrement ; ajoutez le bœuf et sa garniture, le tout bien égoutté ; laissez bien revenir en le sautant de temps en temps ; ajoutez 4 ou 5 gousses d'ail, un bouquet garni, un brin d'écorce d'orange et mouillez avec de la marinade, que vous laissez réduire de moitié ; ; ajoutez 1/2 litre d'eau chaude, couvrez la marmite hermétiquement et laissez cuire à petit feu durant 4 à 5 heures. Dégraissez avant de servir.

BOEUF-MODE À L'ANCIENNE

Prenez une pointe de culotte ou un morceau en provenant, lardez-la dans toute sa longueur et intérieurement de 4 à 5 gros lardons que vous aurez roulés dans du persil et ail haché ensemble et additionnés de poivre. Mettez le morceau de viande ainsi lardé dans une terrine avec 2 oignons et carottes coupés en quatre, ail, thym, laurier et persil en branches ; assaisonnez de sel, poivre, épices, arrosez d'une 1/2 bouteille de vin blanc et laissez mariner au frais 5 à 6 heures.

Mettez au fond d'une braisière quelques tranches de lard, le morceau de viande dessus et les légumes autour, couvrez, laissez suer en remuant de temps en temps, et retournant la viande en tous sens ; lorsque le fond commence à s'attacher, mouillez avec la marinade que vous laissez réduire de moitié ; et quelques cuillerées à pot de jus ou bouillon ; ajoutez 2 ou 3 pieds de veau désossés et blanchis ; couvrez et laissez cuire 5 à 6 heures tout doucement, en le retournant de temps en temps.

Vous aurez, d'autre part, tourné une ou deux douzaines de petites carottes, puis les ayant fait blanchir, mises à cuire dans une casserole avec deux douzaines de petits oignons préalablement revenus au beurre ou à l'huile, mouillés de quelques cuillerées de bouillon et jus de bœuf. Un quart d'heure avant de servir, passez le jus de bœuf dans une casserole, faites bouillir et dégraissez bien ; mettez les oignons et carottes dedans ainsi que les pieds de veau coupés en morceaux ; laissez mijoter quelques minutes, dressez le morceau de bœuf sur le plat, la garniture autour et saucez dessus.

BOEUF-MODE FROID À LA GELÉE

Préparez le bœuf exactement comme ci-dessus ; étant cuit, égouttez-le et laissez refroidir. Passez son jus dans une casserole ; dégraissez-le soigneusement et, le tenant au coin du feu, laissez-le dépouiller, en bien l'écumant, pour l'obtenir si clair que possible. Une fois refroidi il devra prendre en gelée ; pour vous en rendre compte, essayez-en une cuillerée que vous faites refroidir sur une assiette.

Au fond d'un moule de dimensions un peu supérieures au morceau de bœuf, versez quelques cuillerées de ce jus, celui-ci étant congelé, disposez au fond et symétriquement, de manière à former un dessin, une partie de carottes et des oignons ; mettez dessus une petite couche de jus et, lorsqu'il est pris en gelée, placez le morceau de bœuf dessus ; versez le restant du jus, pour remplir à peu près le moule, mettez tout autour du bœuf ce qui vous reste de légumes et laissez bien refroidir pour le démouler seulement au moment de servir. En été, il est indispensable de tenir le moule sur la glace.

BOEUF À L'ESTOUFFADE (Biou à l'estoufado)

Prenez un morceau de bœuf de la culotte ou de la noix, lardez-le comme ci-dessus ; placez-le dans une braisière ou casserole au fond de laquelle vous aurez mis bardes de lard, oignons et carottes coupés en tranches épaisses.

Faites partir sur le feu à couvert ; retournez de temps en temps le morceau de bœuf. Lorsque les légumes ont commencé à roussir, ajoutez 2 tomates coupées en quatre, puis un verre de vin blanc que vous laissez réduire de nouveau, en retour nant souvent la viande ; lorsque le tout est tombé à glace et que le fond commence à s'attacher, mouillez avec moitié bouillon et moitié eau, aux trois quarts de la hauteur de la viande. Ajoutez un bouquet garni, 2 gousses d'ail et laissez cuire doucement.

Si vous disposez d'un four, vous pouvez mettre la casserole dedans. Une fois cuit, passez le fonds et dégraissez. La durée de cuisson ne peut pas être précisée. Elle peut varier entre 4 et 5 heures.

BOEUF EN MIRONTON (Biou i cebo)

Emincez finement 2 ou 3 oignons, mettez-les à revenir dans un poêlon avec 2 cuillerées de saindoux ou de beurre ; quand ils sont de belle couleur, ajoutez une bonne cuillerée de farine, laissez un peu roussir et mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon et un filet de vinaigre ; la sauce doit être un peu épaisse ; ajoutez sel, poivre, une gousse d'ail, une feuille de laurier et laissez cuire à petit feu 7 à 8 minutes. Coupez le bœuf bouilli en tranches minces, rangez-les sur un plat à gratin au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de la sauce préparée.

Semez dessus quelques cuillerées de câpres, recouvrez avec toute la sauce restante après avoir sorti l'ail et le laurier ; saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu ou de saindoux et faites gratiner au four. On prend de préférence pour faire le bœuf en mironton du bœuf bouilli cuit de la veille ; il se découpe mieux, étant refroidi, et on utilise ainsi la desserte.

HACHIS DE BOEUF AU GRATIN

Cette entrée se prépare lorsqu'on a de la desserte de bœuf bouilli à utiliser. Mettez dans une casserole un morceau de beurre ou de saindoux avec deux oignons hachés. Les oignons roussis, leur adjoindre 2 tomates hachées finement et faites revenir ensemble ; mouillez avec une ou deux tasses de bouillon réservé et liez cette sauce avec un peu de farine délayée ; faites bouillir un instant, ajoutez le bouilli haché grossièrement ou coupé en dés ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, persil et ail haché (ce dernier est facultatif, on doit consulter les goûts là-dessus). Disposez le tout en dôme sur un plat à gratin beurré, saupoudrez de panure ; arrosez de beurre fondu et faites gratiner.

CROQUETTES DE BOEUF MÉNAGÈRE

Le bœuf est haché finement, puis préparé exactement comme ci-dessus, mais la sauce très courte et épaisse ; lui mélanger 5 ou 6 pommes de terre cuites à l'eau, égouttées et écrasées, puis 2 œufs battus ; travaillez un instant sur le feu, et débarrassez sur un plat. Divisez ce hachis sur la table saupoudrée de farine en petits tas équivalent à la grosseur d'un œuf ; roulez-les dans la farine, puis, légèrement aplaties au couteau, faites frire vivement ces croquettes à la poêle avec l'huile, beurre ou saindoux, suivant le goût. Retournez-les afin qu'elles colorent des deux côtés, et servez les croustillantes et bien dorées. Envoyez à part une sauce piquante ou une purée de tomates.

LANGUE DE BOEUF BRAISÉE

Lavez-la bien, après avoir coupé le cornet ; faites-la cuire comme il est indiqué pour le bœuf braisé. Après 3 ou 4 heures environ, elle doit être tendre ; vous pouvez alors enlever la peau nettement ; passez et dégraissez son fonds et servez la langue avec la garniture ou sauce que vous lui avez destinée.

LANGUE ÉCARLATE AUX ÉPINARDS

La langue de bœuf ayant séjourné une dizaine de jours dans la saumure, mettez-la à cuire dans 3 ou 4 litres d'eau avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Cuite, enlevez la peau au moment de servir et découpez-la, toute ou en partie pour la ranger sur un plat de service, mettant à côté une garniture d'épinards à la crème. Versez sur la langue un peu de sauce madère et envoyez-en une saucière à part.

LANGUE ÉCARLATE À L'ITALIENNE

Préparée et cuite comme ci-dessus, dépouillez-la au dernier moment et servez la avec une sauce italienne, dessus ou à part.

PAUPIETTES DE BOEUF OU ALOUETTES SANS TÊTES (Paquetoun de biou)

Coupez sur un morceau de noix de bœuf 7 ou 8 petites tranches minces n'ayant guère plus de 7 ou 8 centimètres de côté, battez-les bien avec le couperet pour les aplatir ; vous préparez avec les parures de vos tranches et un peu de petit salé, un petit hachis auquel vous ajouterez une gousse d'ail hachée avec un peu de persil, sel, poivre et épices ; mélangez bien.

Rangez les tranches sur la table, les unes à côté des autres, assaisonnez-les, mettez sur chacune une cuillerée du hachis préparé, roulez-les, liez-les avec un bout de fil, et rangez-les ensuite dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques minces bardes de lard, une carotte et un oignon émincés. Mettez sur le feu, couvrez la casserole et laissez suer.

Lorsque le fond commence à s'attacher, arrosez d'un verre de vin blanc, laissez réduire, puis mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon ; ajoutez une feuille de laurier et un brin de thym, couvrez et laissez cuire à petit feu. Quand elles arrivent au terme de leur cuisson, poussez-les au four et arrosez-les souvent pour qu'elles aient une belle couleur glacée. Passez ensuite le restant du jus dans une petite casserole ; dégraissez-le, faites-le bouillir et liez-le avec une cuillerée à bouche de fécule délayée avec un peu d'eau. Au moment de servir, dressez les paupiettes sur un plat et saucez par-dessus.

FILET DE BOEUF À LA PROVENÇALE

Parez votre filet en le débarrassant de toutes ses parties nerveuses et de la graisse qui est de trop. Taillez des petits lardons, piquez-en votre filet ; ficelez-le ensuite en lui donnant une jolie forme. Etendez-le sur une broche ; appliquez dessus une large brochette que vous fixez à chaque bout du filet ; mettez en outre 2 tours de ficelle vers le milieu. Faites partir devant un feu clair, arrosez de temps en temps avec quelques cuillerées d'huile d'olive que vous avez mises dans la lèchefrite (un filet moyen cuit en 45 minutes, un gros met une heure) salez-le 2 fois durant la cuisson. Quand il est prêt, débrochez-le, enlevez la ficelle, dressez-le sur un plat entouré de champignons de pins et de tomates farcies (voyez ces articles) ; dégraissez le jus, passez-le sur le filet et servez.

FILET DE BOEUF MARINÉ

Parez et piquez votre filet comme ci-dessus, déposez-le dans un plat creux, arrosez-le d'un quart de litre d'huile ; assaisonnez de sel et de poivre ; ajoutez un brin de thym, de persil, une feuille de laurier, quelques rouelles d'oignons et un filet de vinaigre, roulez-le bien dans cette marinade et laissez-le ainsi dans un lieu frais durant 4 à 5 heures. Faites cuire à la broche comme le précédent ou bien au four ce dernier mode de cuisson demande un peu plus de soin ; il s'agit de veiller à ce que le fond du plat sur lequel repose le filet ne pince pas, ce qui arrive très facilement. Il suffit, pour parer à cet inconvénient, d'ajouter une cuillerée d'eau chaque fois qu'on le sort pour l'arroser, mais très peu chaque fois, seulement lorsqu'on s'aperçoit que la graisse est fumante et qu'elle menace de brûler.

FILET DE BOEUF EN ESTOUFFADE

Piquez et faites mariner un filet comme ci-dessus. Mettez dans une braisière quelques parures de lard et un peu de saindoux, quelques carottes et oignons autour, le filet au milieu ; ajoutez un bouquet garni, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et faites partir sur le feu ; lorsque le fond commence à s'attacher, arrosez d'un verre de madère, recouvrez et laissez cuire ainsi, en retournant le filet quelquefois pendant la cuisson qui dure une heure et demie.

Sortez-le ensuite sur un plat et poussez-le au four pour le glacer. Ajoutez à son fonds 2 cuillerées de sauce de tomates ou coulis, passez la sauce dans une casserole, faites bouillir, dégraissez et saucez autour du filet que vous faites accompagner de n'importe quelle garniture. On peut faire subir au rosbif ou aloyau les mêmes apprêts.

FILET À LA BECK

Choisissez un filet d'une belle épaisseur ; débarrassez-le de ses nervures et graisse superflue ; ouvrez-le sur le côté et d'un bout à l'autre ; l'incision doit pénétrer aux trois quarts dans l'intérieur du filet. Introduisez dans cette ouverture une farce faite de foie gras pilé avec la moitié de son poids de chair de veau. Disséminez dans la farce et tout le long du filet de belles lames de truffes.

Rassemblez les deux bords et cousez-les avec du fil de cuisine. Bardé de lard et bien ficelé, étendez le filet dans une braisière foncée de bardes de lard, rouelles d'oignons et carottes, thym, laurier ; mettez autour les débris ou parures du filet, ainsi que celles de truffes ; assaisonnez, couvrez la braisière, posez sur feu vif, et laissez suer quelques minutes.

Lorsque les légumes commencent à pincer, c'est-à-dire qu'ils prennent couleur, arrosez d'un verre de madère que vous laissez réduire ; mouillez avec une ou deux cuillerées à pot de bouillon ou de jus, et laissez finir de cuire, en l'arrosant de temps en temps avec son fonds. Vous aurez préparé entre temps une garniture de ris de veau braisés ; ces ris sont coupés en escalopes. Vous aurez fait cuire, d'autre part, 2 douzaines de champignons de Paris et autant de petites truffes.

Ces dernières seront cuites au madère. Versez dans les champignons la moitié de la cuisson des truffes. Ces trois garnitures, dans des casseroles différentes, ajoutez à chacune 2 cuillerées à bouche du jus du filet que vous aurez passé au tamis, dégraissé et mis à bouillir pour le lier avec deux cuillerées à bouche de farine délayée au madère. Rangez le filet sur plat avec garniture de ris de veau, champignons et truffes, disposés symétriquement. Arrosez le filet d'une partie de la sauce, et envoyez le restant en saucière.

BEEFSTEAKS SAUTÉS AUX OLIVES

Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux ; quand il est bien chaud, rangez dedans vos beefsteaks que vous aurez taillés sur le cœur d'un filet ; faites bien saisir des deux côtés et assaisonnez-les ; quand vous les jugez cuits, sortez-les sur une assiette, égouttez la graisse, mettez à réduire dans le sautoir un 1/2 verre de vin blanc, ajoutez ensuite une cuillerée à pot de sauce coulis, puis des olives que vous aurez blanchies, après en avoir extrait les noyaux ; laissez bouillir 2 minutes ; dressez les beefsteaks en couronne sur un plat, mettez les olives au milieu et versez la sauce dessus.

BEEFSTEAKS AUX CHAMPIGNONS

Pratiquez de même que pour les précédents, en remplaçant les olives par des champignons.

TOURNEDOS ET BEEFSTEAKS À LA CHASSEUR

Le tournedos est un beefsteak en miniature et il ne faut pour le cuire, que juste le temps de tourner le dos. Cette définition, un peu imagée, est cependant la meilleure qu'on puisse donner.

Dans un sautoir ou poêlon en terre, mettez à chauffer gros comme un œuf de beurre ; lorsqu'il est très chaud c'est-à-dire clarifié, rangez-y dedans vos tournedos ou vos beefsteaks que vous faites saisir des deux côtés et à feu vif. Lorsque vous les jugez cuits, sortez-les sur une assiette et jetez dans le beurre qui a servi à leur cuisson 2 ou 3 échalotes hachées et quelques champignons émincés.

Sautez-les un instant sans laisser prendre couleur ; arrosez d'un verre de vin blanc et laissez réduire aux trois quarts. Ajoutez ensuite 2 ou 3 cuillerées à bouche de sauce coulis claire ou, à défaut, un peu de bouillon que vous liez avec une cuillerée à café de fécule en ajoutant une cuillerée à bouche de purée de tomates. Assaisonnez un peu relevé, 2 minutes d'ébullition. Roulez les beefsteaks dans cette sauce, mais sans les laisser cuire davantage. Dressez-les ensuite sur un plat, versez dessus tout le contenu de la casserole et en envoyant sur table saupoudrez de persil haché.

Vous pouvez agrémenter le plat en ajoutant des croûtons de pain frits au beurre.

BEEFSTEAKS GRILLÉS MAÎTRE D'HÔTEL

Mettez vos beefsteaks dans une assiette avec quelques cuillerées d'huile d'olive, posez-les ensuite sur le gril au-dessous duquel vous aurez de la braise bien allumée, retournez-les quand vous les jugez cuits d'un côté et assaisonnez-les. Vos beefsteaks cuits à point, rangez-les sur un plat et mettez sur chacun une cuillerée à bouche de beurre maître d'hôtel.

Pour les beefsteaks ou entrecôtes au beurre d'anchois, à la béarnaise, opérez de même en servant ces sauces à côté ou dessus. Ce serait vouloir grossir un volume inutilement que d'énumérer ici tout ce qui peut se servir à côté d'un filet, d'un beefsteak ou d'une côtelette, depuis la traditionnelle pomme de terre jusqu'à la truffe au suave parfum. On trouvera ces garnitures à leur place respective et il suffira de les appliquer selon les circonstances.

COEUR DE BOEUF EN DAUBE

Coupez un cœur de bœuf en morceaux carrés d'à peu près 80 à 100 g. Puis lardez-les de 2 filets de lard qui les traversent de part en part. Ces lardons, assaisonnés de sel et épices dans lesquels vous aurez mélangé un peu d'ail et persil hachés. Marinez ces morceaux de cœur comme il est dit pour le bœuf en daube et cuisez-les de même.

 

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