 SAUCE VELOUTÉE
Mettez dans une petite casserole 50g de beurre avec une cuiller à bouche de farine, tournez un instant sur feu doux sans laisser prendre couleur, mouillez ensuite avec 3 décilitres de bon bouillon de veau ou bouillon ordinaire ; assaisonnez d'une pointe de muscade, ajoutez un petit bouquet garni et laissez cuire une 1/2 heure à tout petit feu, en enlevant à mesure l'écume qui monte à la surface. Au moment de servir, la sauce doit avoir diminué d'un tiers et être bien liée. Vérifiez l'assaisonnement et passez à la passoire fine ou à l'étamine. |
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