SAUCE MAYONNAISE À LA PURÉE D'OURSINS Choisissez des oursins dont les œufs soient bien rouges, sortez soigneusement ceux-ci, puis, en ayant passé une certaine quantité au tamis fin, de façon à avoir environ 1 décilitre de purée, mélangez-la à 1/2 litre de sauce mayonnaise bien ferme, que vous faites au moment.

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