SAUCE BORDELAISE À CRU ET À LA MOELLE Hachez finement 2 ou 3 échalotes, mettez-les sur un plat allant au feu avec 50 g de moelle de bœuf hachée, une cuillerée à bouche de glace de viande, ou, à défaut, un peu de bon jus réduit et une pincée de persil haché ; faites chauffer pour fondre la moelle et opérer le mélange, mais ne laissez pas cuire ; assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le jus d'un citron.

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