 SOUPE AU PISTOU
Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence.
Quand cela commence à bouillir, ajoutez 1/2 litre d'eau froide, celle-ci a pour effet de faire précipiter au fond les haricots qui surnagent et concourt à leur parfaite cuisson ; couvrez et laissez cuire à petit feu.
D'autre part, mettez dans un poêlon 2 cuillerées d'huile, le blanc de 2 ou 3 poireaux coupés en quatre et émincés ; faites revenir quelques instants sur le feu sans roussir, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon de haricots, versez le tout dans la marmite et laissez cuire. Au dernier moment, quand les haricots sont pour ainsi dire fondus, passez le tout à travers une passoire, après avoir sorti les clous de girofle. Tenez au chaud jusqu'au moment de servir. Dans la saison où l'on peut avoir des haricots frais cueillis, il va sans dire qu'il est préférable d'employer ceux-ci. On est alors dispensé de les mettre tremper.
Mettez dans une marmite 2 litres d'eau avec 250 g de haricots verts plats, coupés en petits dés, 250 g de haricots blancs frais, 250 g de haricots rouges frais, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez 1/2 litre environ de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais tout doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond ; cette soupe doit être assez épaisse.
Au moment de servir, pilez 3 gousses d'ail avec les feuilles d'un gros basilic, 1 grosse cuillerée de parmesan râpé, arrosez de 4 cuillerées à bouche d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair ; délayez cette composition, avec 2 cuillerées à pot de la soupe préparée ; mettez-la ensuite dans la soupière et versez le restant de la soupe en bien remuant avec la cuiller.
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