 POTAGE CRÈME D'ORGE À L'OSEILLE
Faites fondre dans une casserole 100 g de beurre ; ajoutez 250 g d'orge perlé et tournez un instant à feu doux avec une cuiller en bois, mais sans laisser prendre couleur. Mouillez avec 2 litres d'eau bouillante ; assaisonnez convenablement et laissez cuire tout doucement jusqu'à ce que les grains d'orge s'écrasent sous la pression des doigts. A ce point, dépouillez le potage de toutes les impuretés qui ont dû s'accumuler à la surface ; passez-le au tamis fin avec pression et remettez-le sur le feu. Ajoutez une chiffonnade d'oseille, c'est-à-dire deux poignées de celle-ci, bien lavée, exprimée, puis ciselée finement et revenue quelques minutes dans une casserole avec 50 g de beurre jusqu'à ce qu'elle ait perdu toute son humidité. Après cette addition poussez jusqu'à ébullition et, retirant alors le potage à côté du feu, ajoutez une liaison faite avec 4 jaunes d'œufs et 2 décilitres de crème de lait. Servez-le sans plus le laisser bouillir. |
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