 SOUFFLÉ AU JAMBON
Faites fondre dans une casserole 50 g de beurre, auquel vous incorporez 2 bonnes cuillerées de farine ; mouillez avec un verre de lait bouillant et travaillez un instant sur le feu pour obtenir une pâte lisse et coulante. Ajoutez 3 jaunes d'œufs et liez un instant sur le coin du fourneau, puis retirez de côté. Vous aurez, d 1 autre part, pilé au mortier 200 gr de jambon cuit et maigre et ajoutez-y 2 cuillerées de la pâte préparée et passez-le au tamis, remettez-le ensuite dans la casserole, assaisonnez et vous mélangerez finalement 3 blancs d'œufs que vous aurez fouettés bien fermes. Versez le tout dans une ou plusieurs timbales et poussez au four à chaleur modérée. La durée de cuisson reste proportionnée à la capacité de la timbale. Celle d'une contenance d'un litre exige une bonne demi-heure et les autres en rapport de leur grosseur. De toute façon, elles ne doivent être remplies qu'aux trois quarts, et lorsque l'apprêt et la cuisson sont parfaits, en sortant du four, le soufflé doit dépasser le bord de la timbale, du quart de sa hauteur au moins. Il est bien entendu que les parois et le fond de la timbale, quelle qu'elle soit, doivent être enduits de beurre fondu ; sans cette précaution, l'appareil de jambon ou pâte à soufflé s'attacherait à ces parois et ne monterait pas, c'est-à-dire ne produirait pas l'effet désiré. |
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