 NOIX DE JAMBON À LA PURÉE DE POIS
On n'a pas toujours l'occasion de servir un jambon entier, mais on peut du moins en servir la noix seulement ou même moins. C'est, au reste, une entrée improvisée qui peut, dans certains cas, vous tirer d'embarras. A cet effet, on fait couper, sur un jambon cuit chez le charcutier, le morceau que l'on désire, de forme assez ramassée afin qu'il ne dessèche pas. On le met dans une casserole avec une ou deux cuillerées de sauce coulis et un demi verre de madère et on laisse mijoter quelques minutes dans cette sauce. On a soin que la partie recouverte de graisse soit en dessus, et l'arrosant de temps en temps, on lui fait prendre au four une couleur dorée. A défaut de four, un couvercle rempli de braise y supplée. D'autre part, cuisez à grande eau 2 litres de pois frais égouttés et passés au tamis, mettez la purée de pois obtenue dans une casserole ; assaisonnez-la avec sel, poivre, muscade ; ajoutez un peu de beurre et le dégraissis de la sauce du jambon. Dressez le jambon sur un plat, la purée de pois à côté, arrosez le tout avec une partie de la sauce et envoyez le restant en saucière. Pour le jambon aux épinards, on peut procéder de même. |
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noix de jambon a la puree de pois