 MOUSSE AU JAMBON
Pilez au mortier 400 g de jambon cuit et bien maigre, en ajoutant peu à peu 3 ou 4 cuillerées à bouche soit 1 décilitre environ de sauce béchamel épaisse et froide. Le tout réduit en pâte fine, passez-le au tamis fin. Recueillez cette purée dans une terrine, puis, avec une cuiller, incorporez- lui peu à peu 2 décilitres, soit un verre de bonne gelée d'aspic ; celle-ci doit être à peine tiède. Vérifiez l'assaisonnement en le rectifiant selon le besoin, tenant compte que vous allez faire rentrer dans cette composition un bon verre de crème de lait, soit environ 3 décilitres. Etant bien lisse, onctueux et presque froid, incorporez donc à ce mélange et peu à peu la crème, après l'avoir fouettée bien ferme. Cette addition doit se faire sans précipitation pour donner à la mousse toute la légèreté désirable. Mettez ensuite cette composition dans un moule et tenez celui-ci au frais ou sur la glace, en été. Au moment de servir, la composition doit être bien ferme ; trempez alors le moule dans l'eau tiède quelques secondes seulement ; essuyez-le vivement ; renversez-le sur le plat de service, et la mousse doit s'en détacher nettement et tout d'une pièce. Le fond du moule peut, à l'occasion, être recouvert d'une légère couche de gelée (5 à 6 millimètres), celle-ci agrémentée d'un décor quelconque fait avec quelques morceaux de truffes, feuilles d'estragon, etc. Cette gelée doit être solidifiée lorsqu'on remplit le moule avec la composition. |
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