 HURE DE SANGLIER
La tête du sanglier doit être soigneusement échaudée et raclée ensuite comme on fait pour celle de porc. Désossez-la en évitant de percer la peau, et frottez-la fortement avec un mélange de sel fin, poivre et épices. Coupez en filets ou gros lardons, la langue, du jambon, du lard et une partie des chairs maigres de la tête ; déposez tout cela dans une terrine, et assaisonnez de haut goût. Etalez la tête sur la table ; mettez toute cette garniture au milieu ; roulez-la et disposez-la dans une terrine où elle doit se trouver bien serrée ; arrosez-la d'un verre de madère et autant de bon cognac ou bonne eau-de-vie. Ajoutez quelques rouelles d'oignons et carottes, thym, laurier et persil ; mettez un poids dessus et laissez dans cet état 24 heures en lieu frais. Déballez ensuite le tout et, la tête bien étendue sur un linge mouillé, arrangez soigneusement la garniture tout au milieu. Cousez la tête en lui donnant sa forme naturelle ou à peu près ; roulez-la dans le linge en serrant fortement avec des bandelettes d'étoffes ; déposez-la dans une braisière ou marmite dans le fond de laquelle vous aurez mis des couennes de lard, rouelles d'oignons et carottes, thym et laurier. Mettez tout autour des os concassés ; couvrez la braisière ; posez sur le feu et laissez suer une dizaine de minutes. Mouillez ensuite avec une bouteille de vin blanc et assez d'eau pour qu'elle baigne complètement. Faites bouillir en écumant et laissez cuire environ 7 à 8 heures tout doucement. Retirez la braisière du feu lorsque la hure est cuite, pour laisser refroidir celle-ci aux trois quarts dans sa cuisson ; égouttez-la alors pour la déballer du linge qui l'enveloppe et la resserrer de nouveau fortement. Etant bien refroidie, déballez-la pour la parer convenablement. Elle est, dès lors, prête à servir. |
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