 ESCALOPES OU NOISETTES DE SANGLIER SAUCE POIVRADE
Taillez une douzaine d'escalopes ou anisettes sur le râble ou sur la noix du cuissot, c'est-à-dire dans la partie la plus tendre de celui-ci. Enlevez les parties nerveuses en donnant aux escalopes une jolie forme, mettez-les ensuite dans une terrine ainsi que leurs parures ou déchets. Avec un oignon et une carotte coupés en petits dés une feuille de laurier, un brin de thym, quelques tranches de persil, une pincée de poivre en grains, une gousse d'ail, 3 décilitres de vinaigre, un demi litre de vin rouge et 3 décilitres d'eau, préparez une marinade que vous laissez cuire une demi-heure. Refroidie ensuite, versez-la sur les escalopes et laissez-les ainsi un jour ou deux. Cette marinade les attendrit et atténue sensiblement le goût de venaison qui domine un peu trop dans ce gibier. Au moment de cuire les escalopes, égouttez-les bien en les épongeant avec un linge. Mettez dans une poêle ou casserole dite sauteuse ou sautoir, 2 cuillerées à bouche de bon saindoux ; celui-ci étant bien chaud, faites rissoler là-dedans vos escalopes en les retournant en temps voulu, pour qu'elles cuisent également de chaque côté et très rapidement, afin qu'elles ne se dessèchent pas. Vous avez au préalable préparé une sauce poivrade, avec les déchets et les légumes que vous avez bien égouttés de leur marinade vous conformant pour cela aux indications données Formule 287 relatives à cette sauce. Rincez le fond de la poêle où ont cuit les escalopes, avec un demi verre de vinaigre, et versez-le dans ladite sauce avant de la passer. Les escalopes rangées sur le plat au moment de servir, et la sauce passée et liée à point, versez-la bouillante sur les escalopes, que vous entourez de jolis croûtons taillés en cœurs et frits, bien dorés. Les côtelettes de sanglier peuvent s'accommoder de même. |
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escalopes ou noisettes de sanglier sauce poivrade