MARINADE Mettez dans une casserole un oignon moyen, 3 ou 4 échalotes et 2 carottes émincées avec quelques brins de persil, 5 ou 6 feuilles de laurier, une branche de thym, poivre de Cayenne, une pointe, une cuillerée à bouche de poivre en grains, 2 ou 3 clous de girofle et une demi muscade râpée. Ajoutez un demi verre d'huile ; faites revenir sur le feu, et, lorsque ces aromates commencent à blondir, mouillez avec un litre de vinaigre et 2 verres d'eau. Laissez cuire lentement pour faire refroidir et s'en servir au besoin.

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