 TURBOT À DIVERSES SAUCES
Ebarbé et vidé, divisé même en morceaux, au besoin, mettez-le à dégorger quelques minutes à grande eau, puis rangez-le dans une poissonnière et, recouvert d'eau fraîche, ajoutez 1 litre de lait, une bonne poignée de sel, et faites partir sur le feu ; écumez-le ; dès que l'ébullition se prononce, retirez de côté, afin qu'elle soit à peine sensible ; elle sera maintenue un quart d'heure environ si c'est un turbot moyen, et davantage s'il est plus gros. Le moyen de s'assurer de la cuisson d'un gros poisson est indiqué à l'article Daurade. On le sert sur serviette, entouré de pommes de terre cuites à l'eau de sel, et on le fait accompagner par la sauce préférée : sauce hollandaise, aux câpres, etc. |
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