THON À LA CHARTREUSE Prenez une rouelle de thon de 3 centimètres d'épaisseur ; faites-la blanchir dans l'eau salée avec un jus de citron et piquez-la de quelques filets d'anchois. Mettez dans un sautoir, ou un poêlon, quelques cuillerées d'huile, quelques tranches d'oignons et de carottes ; mettez le thon dessus, couvrez la casserole, posez sur un feu modéré et laissez suer. Retournez la rouelle, rangez autour quelques cœurs de laitues que vous aurez fait blanchir, et, dessus, une poignée d'oseille ; laissez suer encore quelques minutes à couvert et assaisonnez de sel et de poivre. Quand elles commencent à pincer, c'est-à-dire que le fond va s'attacher, mouillez d'un verre de vin blanc et laissez cuire ainsi une 1/2 heure à petit feu. Durant ce temps, retournez quelquefois les laitues, sans remuer la rouelle. Au moment de servir, dressez l'oseille en tas sur un bout du plat, sur l'autre les légumes du fond, la rouelle au milieu, les laitues autour et le jus par-dessus.

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