 POULPE EN DAUBE
Le poulpe étant coupé en morceaux puis ébouillanté et dépouillé, déposez-le dans une terrine ; ajoutez un peu de sel et de poivre, une feuille de laurier, une branche de thym et de persil ; arrosez-le d'un bon verre de cognac, sautez bien les morceaux dans cet assaisonnement et laissez-le 5 ou 6 heures au frais. Au moment de le cuire, mettez 200 g de lard haché dans une marmite en terre, faites-le fondre et enlevez ensuite le résidu avec une écumoire. Joignez-lui un gros oignon coupé en gros dés et laissez-le revenir sans trop prendre couleur. Ajoutez ensuite 2 tomates hachées, 3 ou 4 gousses d'ail, le poulpe et les aromates, ceux-ci liés ensemble pour pouvoir plus facilement les enlever ensuite. Laissez bien revenir le tout jusqu'à ce que l'humidité de la tomate soit réduite, mais sans laisser pincer. A ce point, mouillez avec 2 verres de vin blanc et autant d'eau bouillante (ces proportions sont pour un poulpe de 1 kilo environ). Couvrez hermétiquement la marmite et laissez cuire à tout petit feu, c'est-à-dire à ébullition à peine sensible. Le temps de cuisson reste subordonné à l'âge de la bête. Un vieux poulpe peut demander jusqu'à 5 ou 6 heures, lorsque ceux d'un âge moyen cuisent généralement en 2 ou 3 heures au plus. Lorsque les tentacules les plus épais cèdent sous la pression des doigts, vous pouvez arrêter la cuisson. Sortez alors le bouquet garni et versez le tout sur le plat de service. |
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