 MAQUEREAU AUX PETITS POIS, genre bouilla baisse (Boui-abaisso d’auriou i pesé)
Mettez à revenir dans une casserole ou poêlon, et à feu doux, un oignon haché fin avec 3 cuillerées à bouche d'huile. L'oignon revenu mais non roussi, ajoutez une tomate hachée ou une cuillerée à bouche de coulis. Tournez encore un instant sur le feu, puis ajoutez 2 gousses d'ail hachées, un bouquet garni composé d'un brin de thym, une feuille de laurier, un peu de fenouil et de persil, le tout lié ensemble ; mouillez avec un litre d'eau bouillante ; assaisonnez de sel, poivre et safran ; jetez dedans 3/4 de litre environ de petits pois frais écossés et laissez cuire vivement. Les petits pois étant cuits à moitié, joignez leur 3 ou 4 maquereaux coupés en tronçons, c'est-à-dire chacun en 2 ou 3 morceaux selon leur grosseur. Laissez s'achever la cuisson à ébullition vive et le tout étant cuit à point, sortez avec une fourchette les morceaux de poisson que vous dressez sur un plat : versez le bouillon et les pois sur des tranches de pain rangées sur un autre plat creux et envoyez le tout en même temps. |
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