 LOUP AU BLEU À LA GÉNOISE (Loup à la Ginouvèso)
Beurrez le fond d'une casserole large et plate, mettez dessus quelques tranches de carottes et d'oignons, un brin de persil, de thym, une feuille de laurier, 2 gousses d'ail et 2 anchois hachés ; posez dessus les loups nettoyés mais non incisés; assaisonnez de sel et de poivre, mouillez avec deux verres de vin rouge et autant de bouillon et d'eau ; couvrez et laissez cuire. D'autre part, mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf, faites fondre ; ajoutez une cuillerée de farine et faites légèrement roussir. Lorsque les loups sont cuits, passez-en le bouillon dans cette farine en remuant vivement avec une cuiller en bois, ou mieux encore avec un fouet de cuisine ; laissez bouillir et retirez de côté, incorporez encore à cette sauce un morceau de beurre de la grosseur d'une noix, le jus d'un citron et versez-la sur les loups en servant, ou envoyez à part dans une saucière. |
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