HUÎTRES EN CAPUCINE Vous aurez préparé une sauce gratin (Formule 284), que vous tiendrez un peu épaisse et bien garnie de champignons et truffes. D'autre part, ouvrez une douzaine d'huîtres, détachez-les de la coquille et mettez-les avec leur eau dans une petite casserole, faites-les cuire quelques minutes à couvert ; sortez-les ensuite sur une assiette, et mettez leur cuisson avec la sauce gratin préparée, puis faites réduire et refroidir à moitié. Prenez avec une aiguille les huîtres l'une après l'autre et trempez-les dans la sauce gratin pour les ranger ensuite sur un large plat, remettez encore sur chacune d'elles une petite cuillerée de sauce et laissez bien refroidir ; elles doivent être alors fermes au toucher. Au moment de servir, vous aurez une poêle pleine d'huile bouillante. Prenez les huîtres avec une cuiller, trempez-les séparément dans la pâte à frire et plongez dans la friture ; les huîtres doivent être bien à l'aise dans la poêle, c'est-à-dire ne pas se toucher. Cette opération demande des soins et doit être faite lestement. Sitôt frites, sitôt servies. On les dresse en buisson sur serviette pliée, avec persil fait à côté et accompagnées d'une sauce tomates en saucière.

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