 FILETS DE MAQUEREAU À LA RAVIGOTE CHAUDE
On prend pour cela les plus gros que l'on trouve ; supprimez d'abord la tête, posez-les sur la table, appliquez la main gauche dessus, le côté de la tête tournant à droite et la queue à gauche. Tenant le couteau de la main droite et, en suivant l'arête, partant de la tête, partagez le maquereau en deux. Retournez la partie qui conserve l'arête pour que celle-ci soit en dessous, et opérez comme avant pour que l'arête soit enlevée net. Cette opération demande un peu de pratique, la meilleure théorie ne saurait y suppléer. Vos filets étant bien nettoyés, étendez-les sur le fond d'une casserole large et plate que vous aurez beurré, assaisonnez de sel et de poivre, mouillez avec un verre de vin blanc et laissez cuire à couvert au four. Au moment de servir, rangez-les sur le plat et versez dessus une sauce ravigote chaude, après avoir incorporé à celle-ci le fonds de cuisson des filets. (Voyez Sauce ravigote Formule 313). |
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