 ESCARGOTS EN MATELOTE
Prenez un cent d'escargots ayant suffisamment jeûné. Bien brassés avec le sel et vinaigre pour leur faire rendre la bave, puis lavés à grande eau plusieurs fois, jetez-les à l'eau bouillante et laissez-les cuire jusqu'à ce que vous puissiez les sortir de leur coquille avec une épingle. Tirez-les alors et après avoir éliminé le cloaque mettez-les dans une casserole avec 3 décilitres de vin blanc, 1/2 litre d'eau, un oignon piqué de 2 clous de girofle, un bouquet garni de thym, laurier, persil, céleri, une carotte, 2 gousses d'ail écrasées, une pincée de sel. Faites prendre l'ébullition en écumant et laissez cuire à petit feu et à couvert. Faites cuire 24 petits oignons bien réguliers, et 200 g de champignons, comme il est dit pour l'anguille en matelote vierge, en mouillant les oignons à l'eau. D'autre part faites un roux blond dans une casserole avec 30 g de beurre et autant de farine. Les escargots étant cuits sortez-les de leur court-bouillon. Passez celui-ci sur le roux en bien le délayant avec un fouet et faites cuire cette sauce pendant 10 minutes sans la quitter ; ajoutez ensuite les escargots et tenez la casserole à côté du feu. Les oignons étant cuits et presque à sec mettez-les avec les escargots ainsi que les champignons dont vous gardez la cuisson pour faire une liaison avec 2 jaunes d'œufs et le jus d'un citron. Au dernier moment vérifiez l'assaisonnement et ajoutez la liaison. En servant saupoudrez de persil et garnissez le plat avec de jolis croûtons taillés en triangles frits à l'huile et bien dorés. |
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