ÉCREVISSES À LA PROVENÇALE (Chàmbri à la Prouvençalo) Mettez dans une casserole un oignon et une carotte coupés en très petits dés, presque hachés ; faites revenir avec quelques cuillerées d'huile, ajoutez les écrevisses, sautez-les vivement, arrosez d'un 1/2 verre de cognac, allumez et laissez flamber ; mouillez ensuite d'un verre de vin blanc, 2 cuillerées de purée de tomates et un bouquet garni ; assaisonnez de haut goût et laissez cuire 10 minutes ; au dernier moment, sortez le bouquet, ajoutez une gousse d'ail hachée avec une pincée de persil, et servez.

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