 ÉCREVISSES À LA BORDELAISE
Hachez finement un oignon, une carotte et deux échalotes que vous mettrez dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre ; faites revenir deux minutes sans laisser roussir, arrosez avec un verre de vin blanc, ajoutez un bouquet garni, une gousse d'ail et faites revenir aux trois quarts ; complétez ensuite le mouillement avec une cuillerée de bouillon et laissez cuire doucement et à couvert. Ajoutez ensuite une douzaine d'écrevisses bien nettoyées, arrosez-les avec un petit verre de cognac que vous allumez et laissez flamber en l'éteignant au point voulu. Sautez les écrevisses dans la mirepoix, assaisonnez avec sel, poivre de Cayenne ; ajoutez une cuillerée de bouillon et terminez la cuisson à couvert. Au moment de servir, sortez le bouquet et l'ail et incorporez à la sauce gros comme une noix de beurre et une pincée de persil. La sauce doit être courte et assez liée pour que chaque écrevisse en emporte sa part, comme on dit. |
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