 DE LA BAUDROIE (Dôu Bôudroi)
Ce poisson, quant à sa préparation, diffère si peu du gros merlan en tranches que nous n'avions pas cru, dans nos éditions précédentes, devoir le traiter spécialement, toutes les préparations ci-devant lui étant applicables. On peut encore l'apprêter en bourride, puis à la Normande et au vin blanc comme la sole. De toute façon, il doit être dépouillé, débarrassé de l'arête et coupé en tranches plus ou moins minces selon l'apprêt. Une des bonnes façons de l'accommoder est encore la suivante :
BAUDROIE PANÉE SAUCE PIQUANTE
Coupée en tranches d'un centimètre d'épaisseur à peine, assaisonnez celles-ci ; saupoudrez-les légèrement de farine, trempez-les dans de l'œuf battu avec quelques gouttes d'huile et roulez-les ensuite dans de la râpure de pain ou panure que vous assujettissez bien sur les tranches en tapotant dessus avec le plat de la lame d'un couteau de cuisine. Rangez ces tranches ainsi panées dans la poêle au fond de laquelle vous aurez fait chauffer quelques cuillerées à bouche d'huile. Faites cuire ces tranches à feu doux en les retournant lorsqu'elles se trouvent colorées d'un côté. Servez-les bien dorées et croustillantes avec des tranches de citron autour du plat, envoyant en même temps une sauce piquante préparée selon l'indication de la Formule 288. Une sauce Béarnaise conviendrait également, voire même une rémoulade, etcL'usage de l'huile indiquée pour la cuisson n'est pas exclusif ; le beurre peut être employé et celui-ci est même préférable pour les personnes qui en usent d'habitude. |
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