 DAURADE FARCIE À LA SAINT-HENRI (Aurado farcido)
Le poisson choisi d'une belle grosseur et habillé comme de coutume, c'est-à-dire écaillé, ébarbé et vidé, farcissez- le exactement comme il est dit pour le loup à la Montredon, mais avec des moules seulement, à l'exclusion de la langouste et sans le passer à l'œuf, ni à la panure. Ainsi farcie et ficelée pour l'empêcher de s'ouvrir à la cuisson, déposez la daurade sur un plat ovale allant au feu. Arrosez-la d'un verre de vin blanc et semez dessus quelques morceaux de beurre frais : 50 g environ. Mettez le poisson ainsi apprêté dans un four de bonne chaleur et durant tout le temps de sa cuisson, laquelle demande environ de 25 à 30 minutes, ne négligez pas de l'arroser avec son fonds, c'est-à-dire le mélange de beurre et de vin blanc. Pendant ce temps préparez la sauce. A cet effet, mettez dans une petite casserole 40 g de beurre auquel vous mélangez une bonne cuillerée à bouche de farine ; passez un instant ce mélange à feux doux en le remuant avec une cuiller ; ne laissez pas prendre couleur. Délayez ensuite avec un verre et demi de lait bouillant soit 3 décilitres environ, vous obtenez ainsi une sauce assez épaisse que vous laissez cuire deux minutes à feu doux en la travaillant avec la cuiller. Le poisson étant cuit, placez-le délicatement et sans l'abîmer sur le plat de service. Le fonds de cuisson doit être alors relativement réduit, c'est-à-dire presque à sec. Rincez le plat en ajoutant un demi verre d'eau bouillante et versez ce liquide dans la sauce préparée. Passez ensuite celle-ci dans une petite casserole et incorporez-lui au dernier moment et en bien la fouettant un demi verre de purée d'oursin. On obtient celle-ci en exprimant dans un linge ou à travers un tamis fin la partie comestible de l'animal, c'est-à-dire ce que l'on appelle communément les œufs. Après cette addition, cette sauce ne doit plus cuire du tout. |
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