 DAURADE BOUILLIE À LA CRÈME D'OURSIN
Préparez la daurade sans incision, posez-la dans une poissonnière ; mouillez à couvert avec de l'eau froide ; ajoutez un oignon et une carotte coupés en tranches, un brin de thym, une feuille de laurier, grains de poivre, sel nécessaire et le jus de 2 citrons ; poussez le feu vivement. Dès que l'ébullition se prononce, retirez sur le côté du feu, que le liquide ne fasse que frissonner, la poissonnière couverte ; laissez ainsi le laps de temps proportionné à sa grosseur, un quart d'heure par kilo depuis le moment de l'ébullition. Le poisson conserve mieux son suc dans un petit bouillon. La daurade aussitôt cuite, est servie avec une sauce à la crème d'oursin. Pour s'assurer si un gros poisson est cuit, plongez dans la partie la plus épaisse une petite aiguille à brider, laissez juste 30 secondes, retirez vivement et posez l'endroit de l'aiguille qui paraît correspondre au centre de l'endroit sondé, sur le revers de votre main ; si la chaleur est brûlante, le poisson est cuit. Cette observation est applicable à toutes sortes de gros poissons, bouillis ou grillés, aussi bien qu'aux grosses pièces de boucherie pour lesquelles on aurait quelques doutes : l'expérience dispense ensuite d'avoir recours à ce procédé. |
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