 CRABE MODE DES PÊCHEURS (Esquinado à la modo di pescadou)
Le crabe femelle est préférable au mâle, à cause des œufs qu'elle contient et qui augmentent la bonté de la sauce. Pour le cuire, on le met à bouillir une demi-heure dans de l'eau, dans laquelle on ajoute un filet de vinaigre, du sel, du poivre en grains et une feuille de laurier. On le mange généralement froid et il n'y a guère de bon que la chair contenue dans les pattes et que l'on extrait en les brisant. Les œufs ou corail servent à faire la sauce, ainsi que les parties excrémentielles qu'il ne faut pas rejeter ; on met tout cela dans un mortier et on l'écrase avec 2 jaunes d'œufs cuits durs et un peu de moutarde ; additionné d'un jus de citron, incorporez à ce mélange quelques cuillerées d'huile d'olive pour en faire une sauce bien liée. |
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