 CRABE À LA TOULONNAISE (Esquinado à la Toulounenco)
Choisissez le nombre de crabes nécessaires, des femelles autant que possible ; cuites comme il est indiqué ci-dessus et refroidies, videz complètement la carapace en réservant les œufs et les parties excrémentielles, que vous pilez au mortier. Sortez bien toute la chair contenue dans les pattes et coupez-la en morceaux ; ajoutez-lui à peu près son volume de moules, que vous aurez fait ouvrir sur le feu dans une casserole et sorties de leurs coquilles. D'autre part, avec gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine que vous passez un instant sur le feu sans laisser roussir et que vous mouillez ensuite avec l'eau des moules que vous aurez transvasée et autant de lait bouillant, vous obtenez une sauce assez épaisse ; faites bouillir quelques minutes, ajoutez le mélange de chair et de moules, puis la purée du mortier et remplissez-en quelques carapaces. Saupoudrez de panure, arrosez de beurre fondu et faites gratiner au four. |
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