 COURT-BOUILLON À LA LANGUEDOCIENNE
Coupez en tronçons 2 kilos de poissons tels que : rascasse, galinette, baudroie, loup, petite daurade et merlan. Avec les têtes de ces poissons et 1/2 kilo d'anguille ou congre coupé en tronçons, préparez un bouillon de poisson comme il est indiqué Formule 123. Après avoir fait fondre dans une casserole 100 g environ de lard haché et enlevé le résidu, mettez-y un oignon à revenir ; cet oignon doit être haché fin ; ajoutez deux anchois hachés que vous faites revenir un instant et rangez ensuite dans la casserole le poisson découpé, sauf le merlan qui, étant plus tendre, demande moins de cuisson ; ajoutez une pincée de persil haché, une gousse d'ail écrasée, un peu de sel et de poivre, 1/2 décilitre d'huile : soit le quart d'un verre ; mouillez juste à couvert avec le bouillon de poisson préparé et du vin rouge, de ces deux choses en parties égales. Le vin rouge peut toutefois être remplacé par du vin blanc. Faites bouillir vivement comme une bouillabaisse, et après 7 ou 8 minutes d'ébullition ajoutez le merlan réservé et les tronçons d'anguille qui ont cuit dans le bouillon. Laissez cuire encore 5 minutes et retirez de côté. Dressez alors le poisson en pyramide sur un plat et tout autour des tranches de pain disposées en couronne, les tranches doivent avoir un centimètre et demi d'épaisseur environ. Elles peuvent être légèrement grillées. Versez une partie du bouillon sur ces dernières de façon à bien les imbiber, et le restant sur le poisson. Les tranches de pain peuvent, à la rigueur, être dressées sur un autre plat à part, comme on en use pour la bouillabaisse. Nous n'avons pas besoin d'ajouter que pour les jours maigres, le lard indiqué au commencement de l'opération peut, sans préjudice aucun, être remplacé par du beurre, voire même de l'huile. |
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