 COQUILLES DE LANGOUSTE
Après avoir cuit votre langouste comme ci-dessus, sortez-la de la coquille ; sortez également ce qui peut se trouver à l'intérieur des grosses pattes, en écrasant celles-ci ; coupez le tout en petits morceaux. Coupez à peu près de la même grosseur, la moitié du volume de la langouste, de champignons et autant de truffes. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et faites fondre, ajoutez une cuillerée de farine, faites revenir sans laisser roussir, mouillez avec 1/2 litre de lait bouillant ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; laissez cuire en remuant de temps en temps ; ajoutez ensuite une liaison de 3 jaunes d'ceufs étendus avec un jus de citron et gros comme un œuf de beurre ; travaillez bien la sauce, puis incorporez la langouste, champignons et truffes ; mélangez bien délicatement avec la cuiller pour ne pas trop briser les morceaux ; mettez de côté pour garnir ensuite les coquilles dont vous disposez ; mettez sur chacune d'elles une pincée de panure, quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner au four. Pour donner à cette composition un goût de crustacé plus accentué, vous pouvez faire infuser dans le lait qui sert au mouillement de la sauce les carapaces pilées et revenues au beurre comme il est indiqué pour les coquilles d'écrevisses. |
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