 COQUILLES AUX FRUITS DE MER
Préparez un appareil exactement comme il est indiqué pour les coquilles de langoustes, en tenant la sauce un peu plus épaisse, ajoutez-y une douzaine de moules cuites et bien nettoyées et autant de clovisses et praires. Vous aurez fait entrer dans la sauce, en concurrence avec le lait, une partie de l'eau des moules, praires et clovisses. En dernier lieu, avant de garnir vos coquilles, incorporez à l'appareil 2 ou 3 cuillerées à bouche de purée d'oursins, faites gratiner comme les autres. Voici pourquoi nous conseillons de tenir la sauce un peu plus épaisse que pour les autres coquilles : l'addition de ces quelques cuillerées de purée d'oursins l'éclaircissant sensiblement, il s'ensuivrait, si elle était trop claire, qu'elle verserait des coquilles en gratinant ; ce qui serait d'un aspect peu appétissant. |
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