 COLIMAÇONS EN BOUILLABAISSE (Boui-abaisso de limaçoun)
Après les avoir soigneusement lavés, mettez les colimaçons dans une marmite, avec de l'oignon émincé, tomates et ail hachés, thym, laurier, fenouil, écorce d'orange et sarriette ; assaisonnez avec sel, poivre, safran arrosez d'huile d'olive et mouillez largement avec de l'eau bouillante, de façon qu'ils baignent bien ; si vous avez derrière les fagots quelques bouteilles de bon vin blanc de Cassis, n'hésitez pas à en ajouter un verre. Posez la marmite sur un feu un peu ardent, et que tout cela bouille vivement pendant 25 minutes au moins. Le bouillon doit être alors sensiblement réduit ; il ne doit en rester que juste le volume nécessaire pour tremper les tranches de pain que vous aurez disposées dans un plat creux ; versez-le donc sur ces tranches ; dressez les colimaçons sur un autre plat, et envoyez le tout en même temps. Les limaçons se tirent avec une épingle ou à la suçarello. En ce dernier cas, avant de les mettre à cuire, il sera bon de sectionner la partie postérieure de la coquille ; cela facilite la sortie du mollusque en l'aspirant, ainsi que nous l'avons dit ci-dessus. |
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