 CARPE À L'OSEILLE À LA CRÈME
Faites-en des filets, et, ceux-ci débarrassés des arêtes ainsi que de la peau, rangez-les dans un sautoir beurré, au fond duquel vous aurez mis quelques rouelles d'oignons et de carottes, thym, laurier, persil, céleri. Arrosez de vin blanc -, assaisonnez de sel et de poivre ; couvrez d'un papier beurré, et faites cuire au four. Faites revenir au beurre dans une casserole 2 poignées d'oseille émincée finement ; lorsque l'humidité en est réduite, mouillez avec 1/2 litre de crème que vous faites réduire quelques minutes, c'est-à-dire d'un tiers environ -, passez-y dedans le fonds de cuisson des filets ; liez avec une cuillerée de fécule délayée, puis 2 ou 3 jaunes d'œufs, assaisonnez d'une pointe de muscade et autant de Cayenne et, les filets dressés sur un plat, nappez-les avec cette sauce et servez. |
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