 BARBUE AU VIN BLANC
Nettoyez-la de même que ci-dessus, beurrez le fond d'un grand sautoir, mettez carottes et oignons en tranches, assaisonnez, arrosez d'une 1/2 bouteille de vin blanc, couvrez d'un papier beurré et faites cuire au four le temps nécessaire, qui est déterminé par la grosseur du poisson. D'autre part, faites passer dans une casserole, et sans laisser roussir, gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine ; mouillez avec un peu de bouillon de poisson et le fonds de la barbue pour obtenir une sauce un peu liée ; faites bouillir et ajoutez en dernier lieu une liaison de 2 jaunes d'œufs et 100 g de beurre, que vous incorporez peu à peu en fouettant la sauce. On peut appliquer au turbot les mêmes préparations qu'on fait subir à la barbue, qui lui ressemble en beaucoup de points. Le carrelet et la plie, qui sont aussi d'une espèce semblable, peuvent s'apprêter de même. |
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