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Saisir (Saisi) :


Faire saisir une chair quelconque, c'est l'exposer à l'action d'un feu vif et ardent. Certaines viandes, pièces de gibier, volaille, etc., demandent à subir une coction précipitée, c'est-à-dire cuire vivement, en un mot être saisies par l'ardeur du feu. D'autres, par leur nature ou leur grosseur, veulent une coc­tion plus lente : elles doivent être exposées à un feu modéré.

Salpicon (Saupicon) :


Se compose de plusieurs substances mélangées et coupées de même forme, le plus généralement en dés. Ces substances sont d'ordinaire des truffes, champignons, jambon ou langue écarlate, blanc de volaille cuite ou gibier, etc.

Sangler (Cengla) :


Sangler un moule, une sorbetière, etc., c'est les déposer dans un baquet et tasser tout autour de la glace pilée mélangée de sel, pour les faire congeler.Pour les moules contenant de la gelée d'aspic, le sanglage ne se fait qu'avec de la glace seule, le sel ternissant la gelée.

Suer (Susa) :


Faire suer, c'est l'action d'exposer au feu et à vase clos une chair quelconque pour lui faire rendre son suc, ce qui constitue la valeur nutritive des jus.

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