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Rafraîchir (Refrésca) :


Faire refroidir un légume blanchi, des pâtes ou toute autre chose cuite, en les passant dans l'eau froide après ladite cuisson préparatoire ou définitive.

Réduire (Redure) :


Soumettre à l'ébullition toute sauce ou liquide, pour l'amener à une diminution de volume.

Relevé (Ben assaboura) :


On dit que l'assaisonnement d'un mets est relevé lorsque le goût en est rehaussé par l'emploi de certains condiments, tels que poivre, piment, moutarde, vinaigre, etc.

Revenir (Reveni) :


Synonyme de passer ; raidir dans le beurre ou graisse sans trop laisser roussir.

Rissoler (Saurenga) :


Faire prendre une couleur dorée, rousse, à une viande ou à un légume quelconque, en les sautant au beur­re, à l'huile, etc. Dérivé de l'italien rosolare, qui signifie devenir roux.

Rouelle (Roudello) :


Tranche coupée transversalement. On dit une rouelle de thon : tranche entière ; rouelle de veau : tranche sur l'épaisseur totale du cuisseau. On dit aussi : rouelles d'oignon, de carotte, etc.

Roux (Rous) :


Mélange de farine et d'un corps gras, beurre, graisse ou autre, passé au feu à l'effet de cuire la farine avant d'être incorporé aux mets ou sauce qu'elle est destinée à lier. La coloration ou cuisson plus ou moins avancée du roux est déterminée selon l'emploi.Pour les sauces blanches, le nom de roux est improprement appliqué, attendu que la farine ne doit pas atteindre ladite cou­leur, mais rester d'un blanc crème.

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