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Paner (Pana) :


C'est envelopper de panure ou mie de pain l'objet en question, après l'avoir trempé dans l'œuf battu, beurre fondu, etc.

Parer (Assièuna) :


Parer une viande, c'est l'enjoliver en supprimant les parties nerveuses ou tout excédent de graisse. Parer les côtelettes : leur donner une jolie apparence avant de les faire cuire.

Partir (Parti) :


Faire partir signifie mettre en action directe avec le feu, commencer la cuisson.

Parures (Déchets) :


Déchets provenant d'une viande que l'on a parée soit à cru ou après cuisson. Les parures servent à faire du jus, à la condition toutefois qu'elles soient fraîches.

Passer (Passa) :


Passer au beurre ou à l'huile, etc., se dit quand on laisse chauffer quelques instants sans trop laisser colorer.

Pèse-sirop (Peso-sirop) :


Cet instrument, que l'on peut se procurer chez tous les opticiens, sert à vérifier la densité du sirop ou, autrement dit, à en indiquer les degrés.On se sert du pèse-sirop en le plongeant dans le liquide à vérifier : sur l'échelle graduée, le chiffre qui correspond à la surface est le nombre de degrés que possède le sirop.

Pincer (Pessuga) :


S'emploie en deux sens :Pincer un pâté, c'est saisir les deux abaisses réunies pour bien les souder ensemble, comme pour donner une forme régulière et agréable aux bords de la pâte. On pince avec les doigts, ou mieux enco­re à l'aide d'un ustensile destiné à cet usage appelée pince pâte. (Rabina) Le terme pincer s'emploie aussi pour indiquer le moment où le fond d'une braise, le jus d'un rôti, etc., s'attache au fond de la casserole par l'effet de la caramélisation de ce jus.

Piquer (Pica) :


Est synonyme de larder. On pique un filet de bœuf, un poulet ou toute autre pièce, en introduisant horizontalement, c'est-à-dire à la surface, au moyen d'une lardoire, de tou­tes petites lanières de lard qu'on appelle lardons.On pique aussi avec de petits filets de truffes, de jambon, voire même d'anchois.

Poche (Pocho). :


La poche dont on fait usage en cuisine et en pâtisserie est en toile à tissu serré et disposée en forme de cornet avec, à la pointe, une ouverture à peine suffisante pour livrer passage à la pointe de la douille. Celle-ci doit s'y trouver retenue par sa partie la plus large.

Pocher (Poucha) :


C'est jeter dans l'eau bouillante ou tout autre liquide, des œufs, quenelles, etc., et retirer à côté du feu, de manière que la cuisson se fasse sans ébullition pendant un temps déterminé.

Pointe (Pouncho) :


Très petite quantité d'une certaine chose principalement d'un condiment à odeur forte : une pointe d'ail, partie infinitésimale d'une gousse d'ail râpée avec la pointe d'un couteau : une pointe de muscade, etc.

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