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Filet (Fielet) :


En dehors des termes de boucherie qui dési­gnent certaines parties du bœuf, du mouton, etc., on emploie encore ce terme lorsqu'il s'agit d'une volaille, d'un poisson, etc., et cela par analogie, c'est-à-dire que les morceaux que l'on veut désigner proviennent de l'endroit le plus délicat de la pièce et ont généralement une forme plus mince et allongée.Le mot désigne, en outre, la petite quantité d'un liquide quelconque que l'on verse avec une bouteille, tout doucement, en quelques secondes à peine (Un fiéu de vinaigré).

Flamber (Besuscla) :


Action d'exposer une volaille, du gibier ou tout autre chose à une flamme vive pour la débarrasser des petits plumes ou poils que l'on ne saurait enlever autrement.

Foncer (Founsa) :


C'est disposer, au fond d'une casserole des tranches de lard, rouelles d'oignons et de carottes.

Foncer un pâté :


c'est appliquer contre les parois intérieures du moule une abaisse de pâte pour le garnir.

Fonds (Founs) :


On appelle fonds, ou fonds de cuissons, le jus provenant de la cuisson d'un poisson, d'une pièce de boucherie. d'une volaille, etc., dans lesquels on aura ajouté soit sauce, ou tout autre liquide.

Fontaine ou Bassin (Font) :


Terme de pâtisserie qui signifie : disposer la farine sur le marbre ou la table en tas au milieu duquel on ménage un vide destiné à recevoir les divers éléments qui doivent constituer la pâte. C'est dans cet espace que s'opère l'amalgame de ces éléments : soit beurre, œufs, sucre, etc., avant de les incorporer entièrement à la farine. La disposition de cette fontai­ne ou bassin empêche les œufs, etc., de couler sur le marbre.

Four gai (Four gai) :


Cette expression désigne un état de chaleur au-dessus de la moyenne.Si on la dépasse, ce sera alors four très chaud, et, si on ne l'atteint pas, c'est seulement four moyen ou modéré. Ces divers degrés sont appropriés à certaines cuissons très différentes les unes des autres et sont indiquées en leur lieu.

Fraiser ou fraser (Frasa) :


Opération qui consiste, en pétrissant une pâte, à la faire passer peu à peu entre la paume de la main et le marbre ou planche à pâtisserie. Ce travail donne à la pâte, plus d'homogénéité, de finesse, sans l'exposer à prendre du corps ou d'élasticité.

Frémir, Frémissement (Frenï) :


Etat de chaleur d'un liquide : jus, sauce, bouillon ou sirop, le plus voisin de l'ébullition, ou plutôt état de celle-ci presque imperceptible. On l'applique à certains mets, fruits, etc., plus ou moins délicats dans leur cuisson.

Frissonner (Freni) :


A la même signification que le terme précédent.

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