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Caramel (Caramèu) :


Dernier degré de cuisson du sirop de sucre ; il a alors une couleur blonde. Passé ce degré, il brûle et répand une odeur acre. En ajoutant de l'eau ou en fait un liquide très foncé en couleur, qui sert à la coloration des jus ou du bouillon, lorsque la couleur manque à ceux-ci.Le caramel qu'on emploie pour certaines crèmes a une teinte ambrée. Il doit conserver toute la douceur du sucre et ne pas avoir la moindre amertume ; il deviendrait amer si on le laissait bouillir quelques secondes de plus qu'il ne faut.

Caramélisation (Caramelisacioun) :


Ce terme s'applique par extension, au dernier degré de réduction d'un jus, d'une braise, etc.

Chapelure (Raspaduro vo pan gratusa) :


Râpure de croûte de pain, le plus généralement employée pour saupoudrer un mets destiné à être gratiné.

Chemiser (Camisa) :


On entend par chemiser, l'action d'appliquer contre les parois intérieures d'un moule en le tenant à la glace, de la gelée d'aspic, en couche plus ou moins épaisse, pour garnir ensuite avec une autre composition la partie restée vide.On chemise aussi avec une glace aux fruits ou autre lorsqu'il s'agit de faire des bombes.

Chiffonnade (Chiffounado) :


En termes de cuisine, on entend par chiffonnade de laitue, d'oseille, etc., une quantité déterminée de ces herbes, finement émincées au couteau - autrement dit ciselées, puis cuites, revenues dans le beurre sans aucune addition. La chiffonnade est ensuite mise telle quelle dans le potage au moment de servir.

Ciseler (Cisela) :


Ce terme est en certains cas synonyme d'émincer. On cisèle avec le couteau les herbes potagères : laitues, oseille, choux, etc., leur donnant par cette façon de les couper extrêmement fines et longues une forme capillaire, c'est-à-dire très déliée.

Concasser (Trissa) :


Piler ou casser en morceaux de petites dimensions du sucre, de la glace, etc.

Cordé (Courda) :


Etat glutineux et élastique que prend certai­ne pâte lorsqu'elle est travaillée trop précipitamment et sans attention.

Corser (Coursa) :


Augmenter la sapidité d'un jus, d'une sauce, d'un bouillon, par l'augmentation du volume de viande au début, ou par addition d'un suc concentré ou glace de viande, ou même par la réduction de ces propres jus, sauce, etc.

Cuisson (Couiesoun) :


En dehors de sa vraie signification, qui est synonyme d'action de cuire ou coction, ce terme est souvent employé pour désigner le liquide, bouillon ou jus ou élément d'accompagnement d'un mets, autrement dît fonds de cuisson.

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