 POMMES DE TERRE FRITES
Ce n'est que pour mémoire que nous mentionnons ces pommes de terre. Emincées en fine julienne, elles prennent le nom de pailles, un peu plus grosses, celui de pommes allumettes ; et de la grosseur du petit doigt, celui de pommes Pont-Neuf. Il y a là encore une infinité de manières de présenter les pommes de terre frites. Toutes ces dénominations importent peu du reste dans un ménage. L'essentiel et d'observer que cette friture doit être faite au moment. Les pommes pailles et toutes celles coupées minces en général sont lavées à grande eau pour les débarrasser à l'extérieur de la fécule qui ne manquerait pas de les faire coller ensemble. Etant bien égouttées et bien épongées avec un linge, elles sont ainsi très déliées dans leur masse. Jetez-les en pluie dans la friture bien chaude et peu à peu pour ne pas faire verser celle-ci. Etant cuites et avant qu'elles ne soient trop colorées, sortez-les dans une passoire ; chauffez la friture à fond et détrempez vivement les pommes de terre pour les ressortir aussitôt. Cette dernière immersion colore les pommes instantanément et les rend, de ce fait, croustillantes sans qu'elles soient cependant desséchées et carbonisées. Quant aux autres pommes qui sont coupées un peu épaisses, elles sont ainsi obtenues dorées et très croquantes à l'extérieur tout en étant encore un peu moelleuses au centre. C'est la note caractéristique des pommes frites bien réussies. |
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