 PETITS POIS DITS EN BOUILLABAISSE
Mettez dans un poêlon un oignon haché avec un demi décilitre d'huile soit 3 ou 4 cuillerées à bouche. Faites-le revenir à feu doux sans le laisser roussir ; ajoutez ensuite 5 ou 6 pommes de terre coupées en tranches de 1 centimètre d'épaisseur - les jaunes sont préférables aux blanches comme étant moins susceptibles de se fondre. Tournez ces pommes de terre une minute sur le feu mais sans les laisser roussir ; mouillez avec un litre d'eau bouillante, ajoutez environ trois quart de litre de petits pois frais écossés et tendres ; garnissez avec 3 gousses d'ail écrasées ou hachées, un bouquet garni composé d'une demie feuille de laurier, un brin de thym et de fenouil et un peu de persil, le tout lié ensemble ; assaisonnez de sel, poivre et safran et laissez cuire à couvert. Le tout étant cuit, cassez un à un à la surface et bien séparément 4 ou 5 œufs, un par personne et laissez-les « pocher », c'est-à-dire cuire à ébullition à peine sensible, 4 minutes suffisent pour cela (voir Formule 664). Ce mets rustique, préparé dans un plat ad hoc, c'est-à-dire un poêlon en terre mais convenable, se sert tel quel sur la table. Pour servir on prend avec un pochon ou louche une portion du tout y compris l'œuf qu'on évite de briser et on la dépose à mesure dans chaque assiette au fond de laquelle on a placé 2 tranches de pain d'un centimètre d'épaisseur environ. Ce n'est pas, assurément un plat bien distingué que nous venons de décrire, mais assez usité dans l'ancienne cuisine provençale, il a encore pas mal d'amateurs. |
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