GARNITURE DE CHAMPIGNONS DE PARIS FARCIS Prenez des plus gros, enlevez le pédicule, essuyez-les bien et lavez-les de même. Nous ferons observer que lorsqu’on peut se dispenser de les laver, ce n'est que mieux : on ne leur enlève pas leur parfum, qui n'est pas de trop, et on ne leur ajoute pas de l'eau, dont ils se passent volontiers. Rangez-les. bien essuyés, dans un plat beurré ; assaisonnez-les, arrosez-les de beurre fondu et poussez-les quelques minutes au four pour les faire cuire à moitié. D'autre part, hachez un oignon que vous faites revenir, ajoutez les pédicules que vous aurez bien nettoyés et hachés, puis 3 ou 4 truffes également hachées ; ajoutez aussi 2 ou 3 cuillerées à bouche de sauce coulis. Assaisonnez, faites réduire quelques minutes et servez-vous de cette farce pour garnir vos champignons. Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner au four.

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