 GARNITURE À LA FINANCIÈRE
Cette garniture se compose de foies de volailles blanchis et passés au beurre, petites quenelles, petites escalopes de volaille cuite, jambon ou langue écarlate coupé en petites escalopes, ris de veau cuit et cervelles coupés comme le reste, truffes et champignons. Dans certains cas, on ajoute encore des olives tournées et blanchies. D'ailleurs, cette garniture est assez élastique ; on peut très bien, aux choses énumérées, en ajouter d'autres, comme aussi on peut en retrancher. La sauce financière est liée à brun, c'est-à-dire avec une sauce madère. |
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