 FÈVES À LA PAYSANNE
Ecossées et dépouillées de leurs pellicules, ayez-en à peu près la valeur d'un litre ; émincez le cœur de deux laitues ; parez les fonds de 3 artichauts que vous coupez chacun en quatre ou six quartiers selon la grosseur et hachez un oignon finement. Coupez en dés 150 g de lard maigre ou petit salé, mettez-le dans un poêlon avec 2 cuillerées à bouche d'huile d'olive, faites fondre à moitié, ajoutez l'oignon, donnez 2 tours sans laissez roussir ; ajoutez les fèves, les artichauts et la laitue. Laissez revenir le tout ensemble, en le sautant de temps en temps ; assaisonnez de sel, poivre et muscade et laissez cuire doucement et à couvert après avoir ajouté 2 cuillerées à pot d'eau chaude, juste de quoi faire une courte sauce. Si cette sauce n'était pas tout à fait liée, il suffirait d'ajouter une cuillerée de farine délayée avec une cuillerée à bouche d'huile ou maniée avec gros comme une noix de beurre. Seulement, comme souvent les fèves se fondent à la cuisson, on peut les dispenser de cette liaison lorsque cet effet se produit, car alors la sauce se lie d'elle-même. II faut agir avec discernement. On peut de même, pour leur cuisson substituer du beurre à l'huile, voire même du saindoux ; c'est affaire de goût. |
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