 CHOUCROUTE GARNIE
La choucroute bien lavée et exprimée, blanchie même et rafraîchie lorsque le besoin s'en fait sentir, éparpillez-la sur une serviette pour l'assaisonner de sel, poivre et muscade. Etendez-en une bonne couche dans une casserole où vous aurez mis de minces bardes de lard, oignons et quelques grosses carottes entières, un fort bouquet garni et deux gousses d'ail : on peut mettre aussi quelques pincées de baies de genièvre que l'on enferme dans un nouet de tulle ; rangez dessus un morceau de petit salé, une crosse de jambon, si on peut se la procurer, et 2 ou 3 saucisses de ménage ; mettez tout le restant de la choucroute dessus ; mouillez avec un demi-litre de vin blanc et de l'eau juste assez pour qu'elle baigne à peine. Ajoutez quelques cuillerées de bon saindoux ou de graisse d'oie ; mettez dessus un papier graissé et, la casserole couverte, faites partir à feu doux, de crainte qu'elle n'attache. L'ébullition bien prononcée poussez la casserole au four pour laisser cuire au moins 3 à 4 heures. Vous aurez soin de la regarder de temps en temps afin de ne pas laisser fondre le petit salé et les saucisses, que vous devez retirer dès que c'est cuit. Lorsque la choucroute se trouve cuite, il ne doit plus rester de mouillement dans la casserole ; elle doit tout avoir absorbé. Egouttez-la alors dans une passoire, afin qu'elle rende son excédent de graisse, et dressez-la ensuite sur un plat entourée de saucisses et du petit salé coupé en tranches. Les grosses carottes également coupées, peuvent aussi être disposées autour en couronne. On peut ajouter encore au dressage, comme garniture accessoire, des pommes de terre cuites à l'eau, des saucisses de Francfort, un morceau de jambon, etc. |
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