CARDONS AU JUS Prenez les côtes du milieu d'un cardon bien blanc, coupez-les d'environ 10 centimètres de long ; parez-les et jetez-les à mesure dans l'eau acidulée ; mettez-les cuire comme les salsifis, en leur additionnant une bonne cuillerée à pot de dégraissis de bouillon. Quand ils sont cuits et tendres, ils doivent être d'un beau blanc ; égouttez-les et mettez-les mijoter dans un jus lié ou une sauce coulis. On peut les servir de même avec une sauce blanche, à la moelle ou sauce italienne.

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